LA FRITTURA

Tutti colleghiamo gli alimenti fritti a qualcosa di poco sano. Ma perché la frittura fa male? É sempre necessario evitarla?

Quanto la frittura faccia male dipende in realtà da come è fatta. L'olio alle alte temperature della frittura subisce una forte ossidazione, con produzione di acroleina, una sostanza tossica in particolare per il fegato. Inoltre, se stiamo friggendo un alimento amidaceo, come ad esempio le patate, con l'alta temperatura si forma anche l'acrilammide, a seguito della famosa "Reazione di Maillard". L'acrilammide non si forma perciò se friggiamo del pesce (a meno che non si usi della farina). L'EFSA ha valutato che il consumo di acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare tumore in ogni fascia di età.

Le regole per una frittura più sana sono due: 1) Scegliere il giusto olio, ovvero quello con un punto di fumo più alto (cioè che resiste meglio alle alte temperature). Gli olii migliori sono l'olio extravergine di oliva e l'olio di girasole alto oleico. No quindi all'utilizzo di un classico olio di girasole o di semi misti perché hanno un punto di fumo troppo basso. 2) Controllare la temperatura dell'olio ed evitare di farlo cuocere troppo a lungo. Cambiare l'olio prima che diventi scuro ed assuma un odore poco gradevole.

Si capisce perciò che la frittura fatta in casa una volta ogni tanto con il giusto olio e la giusta modalità non è affatto pericolosa. Discorso diverso purtroppo per le fritture fuori casa, dove spesso per risparmiare vengono utilizzati olii di bassa qualità e l'olio non viene cambiato così spesso.

Un altro problema è che gli alimenti fritti trattengono molto olio, quindi in caso di un loro consumo è necessario ridurre l'apporto di grasso nelle altre portate del pasto.